Cara Menghitung HPP Makanan Untuk Bisnis Kuliner

Menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) makanan adalah langkah krusial dalam mengelola bisnis kuliner, baik untuk UMKM, restoran, maupun warung kecil. HPP mencerminkan total biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi satu porsi makanan atau minuman, mulai dari bahan baku hingga biaya operasional terkait.

Dengan memahami HPP, pelaku usaha dapat menetapkan harga jual yang kompetitif, memantau efisiensi produksi, dan memaksimalkan keuntungan tanpa mengorbankan kualitas.

Artikel ini akan menguraikan langkah-langkah praktis, komponen utama, dan contoh nyata untuk menghitung HPP makanan, dengan fokus pada konteks bisnis kuliner.

Apa Itu HPP Makanan?

HPP makanan adalah total biaya langsung dan tidak langsung yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu unit produk makanan atau minuman yang siap dijual.

Dalam konteks kuliner, HPP mencakup biaya bahan baku (seperti daging, sayuran, atau bumbu), tenaga kerja langsung (gaji koki atau staf dapur), dan biaya overhead produksi (seperti listrik, gas, atau sewa tempat).

Mengetahui HPP membantu pengusaha kuliner menentukan harga jual yang tidak hanya menutupi biaya, tetapi juga menghasilkan laba yang diinginkan.

Selain itu, HPP menjadi indikator untuk mengidentifikasi pemborosan, seperti bahan baku yang terbuang atau inefisiensi operasional.

Komponen Utama HPP Makanan

Untuk menghitung HPP makanan dengan akurat, Anda perlu memahami tiga komponen utama yang membentuknya:

1. Biaya Bahan Baku
   Ini adalah pengeluaran untuk semua bahan yang digunakan dalam membuat satu porsi makanan. Contohnya, untuk satu porsi nasi goreng, Anda perlu menghitung biaya nasi, ayam, telur, sayuran, minyak goreng, dan bumbu. Biaya ini harus dihitung per satuan porsi berdasarkan harga beli dari supplier. Penting untuk mempertimbangkan fluktuasi harga bahan baku dan potensi diskon dari pembelian dalam jumlah besar.

2. Biaya Tenaga Kerja Langsung
   Biaya ini mencakup upah karyawan yang terlibat langsung dalam proses produksi, seperti koki, asisten dapur, atau staf pengemasan. Dalam bisnis kuliner skala kecil, seperti UMKM, biaya ini mungkin minimal atau bahkan tidak ada jika pemilik usaha sendiri yang memasak. Namun, untuk restoran, biaya ini bisa signifikan, termasuk gaji, tunjangan, atau asuransi.

3. Biaya Overhead Produksi
   Biaya overhead mencakup pengeluaran tidak langsung yang mendukung produksi, seperti sewa dapur, listrik, air, gas, perawatan peralatan, dan bahan kemasan. Biaya ini sering dihitung per periode (misalnya, per bulan) dan kemudian dibagi rata ke jumlah porsi yang dihasilkan dalam periode tersebut.

Rumus HPP Makanan

Rumus umum untuk menghitung HPP makanan adalah:

HPP = Biaya Bahan Baku + Biaya Tenaga Kerja Langsung + Biaya Overhead Produksi

Namun, untuk bisnis kuliner seperti restoran, HPP juga dapat dihitung dengan pendekatan berbasis persediaan:

HPP = Persediaan Awal + Pembelian Bersih – Persediaan Akhir

• Persediaan Awal: Stok bahan baku di awal periode (misalnya, awal bulan).
• Pembelian Bersih: Total pembelian bahan baku selama periode, termasuk biaya transportasi, dikurangi retur atau diskon.
• Persediaan Akhir: Stok bahan baku yang tersisa di akhir periode.

Pendekatan ini lebih cocok untuk menghitung HPP secara keseluruhan dalam satu periode, sedangkan rumus pertama lebih praktis untuk menghitung HPP per porsi menu.

Langkah-Langkah Menghitung HPP Makanan

Berikut adalah langkah-langkah praktis untuk menghitung HPP makanan per porsi, yang dapat diterapkan pada bisnis kuliner skala kecil maupun besar:

1. Identifikasi dan Hitung Biaya Bahan Baku

Buat daftar semua bahan yang dibutuhkan untuk satu porsi makanan. Catat jumlah bahan per porsi dan harga per satuan dari supplier. Misalnya, untuk satu porsi bakso:

• Daging sapi (100g): Rp 12.000/kg ÷ 1000g × 100g = Rp 1.200
• Tepung tapioka (50g): Rp 10.000/kg ÷ 1000g × 50g = Rp 500
• Bumbu dan sayuran: Rp 500
• Total biaya bahan baku per porsi: Rp 2.200

Pertimbangkan juga biaya tambahan seperti pengiriman bahan baku atau fluktuasi harga musiman.

2. Hitung Biaya Tenaga Kerja Langsung

Tentukan upah karyawan yang terlibat dalam produksi per porsi. Misalnya, jika seorang koki dengan gaji Rp 3.000.000/bulan membuat 3.000 porsi bakso dalam sebulan, maka:

• Biaya tenaga kerja per porsi = Rp 3.000.000 ÷ 3.000 = Rp 1.000

Jika Anda sendiri yang memasak, biaya ini bisa diabaikan atau dihitung sebagai biaya peluang (opportunity cost).

3. Hitung Biaya Overhead Produksi

Catat semua biaya operasional bulanan, seperti:

• Sewa dapur: Rp 1.000.000
• Listrik dan air: Rp 500.000
• Gas: Rp 200.000
• Kemasan: Rp 300.000
• Total biaya overhead: Rp 2.000.000

Jika Anda menghasilkan 3.000 porsi dalam sebulan, maka biaya overhead per porsi adalah:

• Rp 2.000.000 ÷ 3.000 = Rp 667 (dibulatkan).

4. Jumlahkan Semua Komponen

Gunakan rumus HPP untuk menghitung total biaya per porsi:

• HPP = Rp 2.200 (bahan baku) + Rp 1.000 (tenaga kerja) + Rp 667 (overhead) = Rp 3.867

Jadi, HPP untuk satu porsi bakso adalah sekitar Rp 3.867.

5. Hitung HPP Keseluruhan (Opsional)

Jika Anda ingin menghitung HPP untuk seluruh penjualan dalam satu periode, gunakan rumus berbasis persediaan. Contoh:

• Persediaan awal: Rp 10.000.000
• Pembelian bersih: Rp 15.000.000
• Persediaan akhir: Rp 5.000.000
• HPP = Rp 10.000.000 + Rp 15.000.000 – Rp 5.000.000 = Rp 20.000.000

HPP ini mencerminkan total biaya untuk semua porsi yang dijual dalam periode tersebut.

Contoh Perhitungan HPP Makanan

Mari kita ambil contoh bisnis restoran yang menjual menu french fries. Data yang tersedia:

• Persediaan awal: 50 kg kentang senilai Rp 500.000.
• Pembelian baru: 100 kg kentang senilai Rp 1.000.000, ditambah biaya transportasi Rp 50.000.
• Persediaan akhir: 20 kg kentang senilai Rp 200.000.
• Biaya tenaga kerja: Rp 2.000.000/bulan untuk 2.000 porsi.
• Biaya overhead: Rp 1.500.000/bulan (sewa, listrik, kemasan).

Langkah 1: Hitung HPP keseluruhan

• Pembelian bersih = Rp 1.000.000 + Rp 50.000 = Rp 1.050.000
• HPP = Persediaan awal + Pembelian bersih – Persediaan akhir
• HPP = Rp 500.000 + Rp 1.050.000 – Rp 200.000 = Rp 1.350.000

Langkah 2: Hitung HPP per porsi

• Biaya bahan baku per porsi: Rp 1.350.000 ÷ 2.000 porsi = Rp 675
• Biaya tenaga kerja per porsi: Rp 2.000.000 ÷ 2.000 = Rp 1.000
• Biaya overhead per porsi: Rp 1.500.000 ÷ 2.000 = Rp 750
• Total HPP per porsi = Rp 675 + Rp 1.000 + Rp 750 = Rp 2.425

Jika restoran menjual french fries seharga Rp 10.000 per porsi, maka laba kotor per porsi adalah:

• Laba kotor = Rp 10.000 – Rp 2.425 = Rp 7.575
• Persentase food cost = (Rp 2.425 ÷ Rp 10.000) × 100% = 24,25%

Persentase food cost ini ideal untuk bisnis kuliner, yang biasanya berkisar antara 20–35%, tergantung jenis makanan dan target pasar.

Menentukan Harga Jual Berdasarkan HPP

Setelah mengetahui HPP, langkah berikutnya adalah menetapkan harga jual. Berikut beberapa metode yang dapat digunakan:

Markup Pricing

Tambahkan persentase keuntungan yang diinginkan ke HPP. Misalnya, untuk HPP Rp 3.867 per porsi bakso, jika Anda menginginkan laba 50%:

Harga jual = Rp 3.867 + (Rp 3.867 × 50%) = Rp 5.800 (dibulatkan).

Margin Pricing

Tentukan margin keuntungan berdasarkan harga jual. Misalnya, untuk margin 40%:

Harga jual = HPP ÷ (1 – Margin) = Rp 3.867 ÷ (1 – 0,4) = Rp 6.445.

Kebijakan Kompetitor

Bandingkan harga jual Anda dengan kompetitor. Jika kompetitor menjual bakso seharga Rp 6.000 dengan kualitas serupa, Anda mungkin perlu menyesuaikan harga agar tetap kompetitif, misalnya Rp 5.500, sambil memastikan laba tetap tercapai.

Value-Based Pricing

Pertimbangkan nilai yang dirasakan pelanggan. Jika bakso Anda menggunakan bahan premium atau disajikan dengan porsi lebih besar, Anda bisa menetapkan harga lebih tinggi, misalnya Rp 7.000, selama pelanggan merasa harga tersebut sepadan.

Faktor yang Mempengaruhi HPP Makanan

Beberapa faktor dapat memengaruhi perhitungan HPP makanan, antara lain:

• Fluktuasi Harga Bahan Baku: Harga bahan seperti daging atau minyak goreng sering berubah akibat inflasi, kelangkaan, atau musim.
• Efisiensi Operasional: Pemborosan bahan baku atau penggunaan listrik yang berlebihan dapat meningkatkan HPP.
• Skala Produksi: Produksi dalam jumlah besar sering kali mengurangi biaya per porsi karena adanya diskon pembelian bahan baku.
• Lokasi dan Target Pasar: Restoran di lokasi premium dengan target pasar kelas atas mungkin memiliki biaya overhead lebih tinggi, sehingga HPP juga meningkat.

Tips Mengoptimalkan HPP Makanan

1. Pilih Supplier yang Tepat
   Cari supplier yang menawarkan harga kompetitif dengan k kualitas terjamin. Lakukan riset pasar atau negosiasi untuk mendapatkan diskon pembelian dalam jumlah besar.

2. Pantau Persediaan Secara Rutin
   Gunakan sistem inventaris untuk melacak persediaan awal dan akhir, serta mendeteksi pemborosan. Aplikasi seperti Mekari Jurnal atau Posy Resto dapat membantu otomatisasi pencatatan.

3. Kurangi Pemborosan
   Latih staf untuk mengelola bahan baku dengan efisien, misalnya dengan menyimpan bahan di tempat yang tepat untuk mencegah kerusakan.

4. Gunakan Teknologi
   Sistem Point of Sale (POS) modern, seperti ESB POS atau Opaper, dapat membantu menganalisis data penjualan, mengelola stok, dan menghitung HPP secara real-time.

5. Sesuaikan Harga Secara Berkala
   Tinjau HPP setiap bulan untuk menyesuaikan harga jual dengan perubahan biaya bahan baku atau operasional. Kenaikan harga yang bertahap (5–10%) lebih mudah diterima pelanggan.

Kesimpulan

Menghitung HPP makanan adalah fondasi untuk mengelola bisnis kuliner yang menguntungkan. Dengan memahami komponen HPP serta menerapkan rumus yang tepat, Anda dapat menetapkan harga jual yang kompetitif, mengontrol biaya, dan meningkatkan efisiensi operasional.

Langkah-langkah praktis seperti mencatat biaya bahan secara detail, memantau persediaan, dan menggunakan teknologi akan membantu Anda menghitung HPP dengan akurat. Dengan HPP yang terkelola baik, bisnis kuliner Anda dapat mencapai laba optimal sambil tetap memenuhi ekspektasi pelanggan.

Tertarik mengembangkan bisnis kuliner Anda dengan sistem yang lebih mudah dan efisien? Buka Outlet menjadi platform untuk menemukan franchise autopilot dan kemitraan yang sesuai dengan kebutuhan Anda. Dari waralaba makanan ringan hingga restoran skala besar, Buka Outlet membantu Anda menemukan peluang usaha dengan sistem terpercaya, dukungan operasional, dan potensi keuntungan maksimal.